Комбуча – вновь открытый целитель

Грибной чай использовался как оздоровительный напиток во всем мире на протяжении тысяч лет. Я помню, что в какой-то момент, и у моей бабушки, и в нашем доме детства, на кухонной полке стояла банка с ужасающим для ребенка содержимым, в которой жило какое-то склизкое существо. Говорят, что эту жидкость пили, но я не помню, чтобы видел, чтобы кто-то ее пил.

Забытый в последующие годы десертный напиток (или англ. комбуча) снова набирает популярность в Европе и Америке. И это не ускользнуло от моего внимания. В один из визитов мне подарили банку грибов. Хотя я не проявил особого энтузиазма, мать семейства решила, что мне стоит попробовать сварить этот полезный напиток.

Ниже я подытожу то, что мы знаем об этом травяном напитке сегодня и как я его заваривал. Помимо народных традиций, я также искал научные источники. Их не так много, но кое-что я нашел.

История чайного гриба

Для такой древней формы жизни, как чай и напитка, приготовленного из него, история довольно туманна. Самые ранние записи о чае происходят из Маньчжурии (северо-восточный Китай) около 220 г. до н. э. Корейский врач по имени доктор Комбу представил чайный напиток Японии где-то в первой половине V века. Считается, что напиток Комбуча получил свое название от него.

В Европу напиток попал в начале 20 века. Его популярность снизилась во время Второй мировой войны из-за нехватки чая и сахара, но вскоре его снова стали употреблять.

В Америке чайный напиток набрал обороты в начале 1990-х годов в связи с распространением СПИДа/ВИЧ. А именно, надеялись, что комбуча поможет укрепить Т-клетки и тем самым бороться с вирусом. Но когда в 1995 году употребление комбучи было связано с двумя случаями тяжелого метаболического ацидоза, один из которых оказался смертельным, энтузиазм по приготовлению чая в массах пошел на убыль.

По мере того, как пробиотики становились все более популярными, число людей, заваривающих чайный напиток, начало быстро расти. В сети появилось множество обучающих программ и стартовых наборов, чтобы облегчить начало работы.

Преимущества комбучи

По данным исследования, проведенного среди потребителей чайного напитка в России в начале этого века,¹ По словам потребителей, напиток имеет ряд полезных эффектов:

• детоксифицирует кровь,
• снижает уровень холестерина,
• уменьшает атеросклероз путем регенерации клеточных стенок,
• снижает артериальное давление,
• снимает воспалительные проблемы,
• снимает симптомы артрита, ревматизма и подагры,
• способствует работе печени,
• нормализует деятельность кишечника, балансирует кишечный микробиом, лечит геморрой,
• уменьшает ожирение и регулирует аппетит,
• помогает предотвратить/облегчить течение цистита и уменьшить кальцификацию почек,
• стимулирует железы,
• защищает от диабета,
• повышает устойчивость организма к раку,
• обладает антибиотическим действием против бактерий, вирусов и дрожжей,
• стимулирует иммунную систему,
• лечит бронхит и астму,
• уменьшает нарушения менструального цикла,
• улучшает здоровье волос, кожи и ногтей,
• уменьшает тягу к алкоголю у алкоголиков,
• снимает стресс, расстройства нервной системы и бессонницу,
• помогает при головных болях,
• улучшает зрение,
• замедляет старение,
• улучшает общий обмен веществ.

Этот впечатляющий список основан на свидетельствах любителей чая. Я не могу себе представить, как люди воспринимают воздействие этого напитка на раковые клетки, печень, микробиом и т. д.

Я пью этот напиток довольно регулярно в течение года или двух. Может быть, я не такой чувствительный, как люди, которые участвовали в исследовании, но за это время я не почувствовал, что мое здоровье как-то улучшилось или ухудшилось во время перерыва. Я оправдывал свое употребление этого чайного напитка тем, что употребление ферментированных продуктов полезно, поэтому я принимал его как альтернативу квашеной капусте и йогурту.

Однако, если вы не можете почувствовать положительный эффект сразу, это не значит, что его нет. Научные исследования также должны быть способны выявлять скрытые эффекты. Поэтому я посмотрел, есть ли более конкретные исследования, чем этот опрос, проведенный в России. Оказалось, что есть.

Антибиотический эффект

Например, исследователи изучали ингибирующее действие чайных напитков на патогенные микроорганизмы. Существует ряд исследований, и результаты несколько противоречивы.^{2 ,3} Комбуча убивает некоторые патогенные микробы и подавляет рост других, но, например: Кандида альбиканс и Кандида крусей он не имеет никакого влияния на отношения.

Подводя итог, можно сказать, что исследования подтверждают антибиотическое действие комбучи на патогенные микробы, которое обусловлено содержащимися в напитке органическими кислотами, в основном уксусной.⁴ Для получения полезного эффекта необходимо добиться правильного уровня кислотности при заваривании чайного напитка. Не слишком низкий, не слишком высокий. Антимикробный эффект был обнаружен у комбучи с кислотностью 33 г/л.⁵

Хотя чайный напиток обычно готовят из черного чая, который ферментируют в течение 7–14 дней, Баттих⁶ Он и его команда также изучали антибиотическое действие напитка на основе зеленого чая. В ходе экспериментов чайный напиток ферментировался в течение 21 дня.

Оказалось, что напиток из зеленого чая обладает большим антибиотическим эффектом, чем напиток из черного чая. Напиток из зеленого чая обладал особенно сильным антибиотическим эффектом. Стафилококк эпидермальный, Листерия моноцитогенес и Микрококк жёлтый Среди прочего, было также обнаружено, что Кандида обратный эффект, точнее, тогда Кандидоз парапсилоз против.

Антиоксидантный эффект

Фитохимические вещества, обнаруженные в растениях, приписывают антиоксидантные эффекты, которые в свою очередь связаны с профилактикой рака, укреплением иммунной системы и подавлением воспалительных процессов. Джайбалан и его исследовательская группа показали, что чайный напиток помогает бороться со свободными радикалами благодаря своим антиоксидантным свойствам.⁷

Малбаша изучал антиоксидантное действие трех различных сортов чая в напитке, приготовленном из черного и зеленого чая с использованием трех различных грибов.⁸ Классический чай дал лучшие антиоксидантные результаты с зеленым чаем. Ферментация проходила при температуре 28 градусов в течение 10 дней.

Антиоксидантное действие чайного напитка обусловлено содержанием в нем полифенолов и аскорбиновой кислоты, причем ферментированный чайный напиток обладает большим антиоксидантным действием, чем неферментированный чай.⁹

Антиоксидантный эффект усиливается в процессе ферментации и зависит от времени ферментации, вида чая и его микробиоты. Однако не рекомендуется переусердствовать с ферментацией, так как в процессе ферментации в напитке накапливаются органические кислоты, уровень которых может достичь опасных значений при слишком длительном брожении.

Антитоксический эффект

Комбуча изучалась против ряда токсинов окружающей среды. Эти исследования, в основном проведенные на животных, показали, что чайный напиток обладает некоторыми защитными свойствами против нескольких токсинов.

Грибной напиток из черного чая был протестирован на наличие парацетамола¹⁰, четыреххлористый углерод¹¹, афлатоксин В1¹², хлорид кадмия¹³, ТБЛС¹⁴ и ацетаминофен.^15,16

Эти исследования показали, что комбуча может эффективно смягчать физиологические изменения, вызванные этими токсинами, повреждающими печень. Однако следует отметить, что количество комбучи, количество доз, период лечения и способ введения, использованные в этих исследованиях, не были одинаковыми.

В связи с этим можно было бы надеяться, что употребление комбучи хотя бы поможет смягчить вредное воздействие парацетамола на печень. Например, в упомянутом выше исследовании, в котором изучались побочные эффекты парацетамола, крысы получали комбучу в течение 15 дней. Это означает, что можно продолжать пить комбучу в течение некоторого времени после окончания курса парацетамола.

Большинство этих исследований также признали благотворное влияние комбучи на различные заболевания печени, при которых окислительный стресс является хорошо известным сопутствующим явлением.

Противораковый эффект

Давайте сделаем шаг вперед и исследуем противораковые эффекты чайного напитка. На протяжении многих лет любители комбучи утверждали, что чайный напиток обладает сильными противораковыми эффектами. То же самое было заявлено и в упомянутом выше исследовании, проведенном в России.

Четоевич-Симин и ее исследовательская группа изучили воздействие комбучи, приготовленной из черного чая, на клетки рака шейки матки, толстой кишки и молочной железы.¹⁷ Они обнаружили, что традиционный черный чай на основе комбучи оказывает эффект на предотвращение распространения раковых клеток. Они также сравнили комбучу с обычным неферментированным чаем и обнаружили, что положительный эффект комбучи был сильнее.

Большинство ученых признают противораковые эффекты полифенолов, содержащихся в обычном чае, в том числе: подавление мутаций генов и пролиферации раковых клеток, индукция апоптоза или гибели раковых клеток, а также прерывание метастазирования.^18,19,20

Если обычный чай обладает противораковым эффектом, то на основании вышеупомянутого исследования Четоевича-Симина можно утверждать, что ферментированный чай является еще более эффективным напитком для профилактики рака.

Побочные эффекты и вред чайного гриба

Несмотря на полезные свойства грибного напитка, были отдельные случаи отравления. Есть отдельные случаи, когда после употребления грибного напитка возникали головокружение, тошнота и рвота. Грибной напиток противопоказан и вреден для беременных и кормящих женщин, а также для ВИЧ-инфицированных.

Употребление грибного напитка, хранящегося в глазурованной таре, может вызвать отравление свинцом. При приготовлении напитка также необходимо соблюдать правила гигиены. В противном случае в нем могут начать размножаться проблемные бактерии. Категорически нельзя пить напиток, если в нем есть плесень.

Все зарегистрированные побочные эффекты чая были очень изолированными и затронули лишь нескольких человек. Нет никаких доказательств того, что правильно приготовленный чайный напиток может быть токсичным или вызывать болезнь.²¹

Где я могу купить чай?

Продажи и цены на комбучу в Эстонии

Комбуча также продается в магазинах, но, насколько мне известно, ее часто пастеризуют, а это значит, что она теряет большую часть своих полезных свойств. В Эстонии также можно купить непастеризованную комбучу в розничной сети, но цена на нее относительно высока для ежедневного потребления. Поэтому основной и самый элементарный способ обеспечить себя этим полезным напитком — либо заварить его самостоятельно, либо найти того, кто готов приготовить его для вас в достаточном количестве.

К счастью, приготовить его не очень сложно. Однако, чтобы найти рецепт и способ приготовления, которые соответствуют вашему вкусу, потребуется некоторое время и эксперименты. Также важно учитывать, что вкус и время приготовления неизбежно будут меняться в зависимости от условий дома и смены сезонов.

Я варю этот напиток уже несколько лет. Дважды мне приходилось начинать сначала, выбрасывать гриб и брать новый. В первый раз процесс ферментации прекратился после более длительного перерыва, чем лето. Во второй раз гриб заплесневел и его пришлось выбросить.

Я выпиваю примерно стакан этого напитка в день. У меня 2,5 литра одного лаара, а среднее время брожения составляет 11 дней, так что когда новый лаар готов, старый обычно уже закончился или почти закончился.

Рецепт комбучи

Существует множество различных рецептов комбучи, и, как уже упоминалось, поиск собственного рецепта занимает некоторое время. Если вы немного погуглите, то найдете довольно много вариаций в эстонских блогах, не говоря уже об источниках на иностранных языках.

Я взял за основу рецепт, представленный в видео на YouTube, и в основном варьировал сорта чая и условия окружающей среды.

Ниже я поделюсь своим рецептом.

Ингредиенты

• 10 стаканов воды
• 1 стакан белого сахара
• 3 ст. л. (15 г) черного чая (Greenfield Early Gray Fantasy)
• 1/2 стакана готового комбучи из предыдущей партии
• 1 чайная ложка

Приготовление комбучи

Вскипятите воду, добавьте чай и сахар и дайте настояться 10–15 минут. Дайте чаю остыть до комнатной температуры, добавьте комбучу и чайные листья, которые вы отложили от предыдущей партии. Накройте банку марлей и поставьте в теплое место, защищенное от прямых солнечных лучей, на 7–14 дней.

Я рекомендую пробовать напиток каждый день после седьмого дня, чтобы почувствовать, когда пора начинать новый раунд. У меня довольно стабильный 11-дневный цикл, поэтому я обычно не пробую напиток до этого.

Помимо первого этапа ферментации, где ферментация происходит в банке с помощью грибка, напиток часто ферментируют второй раз в бутылках без участия грибка. На мой взгляд, это придает напитку гораздо лучшие вкусовые свойства, если все сделано правильно. Кроме того, при розливе можно добавлять специи, различные сухофрукты, ягоды или имбирь.

Во время первой ферментации с грибком вы можете влиять на вкус различными сортами чая, но следует избегать чаев, ароматизированных синтетическими ароматизаторами. При розливе в бутылки вы можете экспериментировать со вкусами гораздо свободнее, не беспокоясь о повреждении грибка. Вы даже можете сделать другой вкус в каждой бутылке.

 

Как приготовить чайный напиток?

Мой процесс приготовления напитка

Со временем я разработал следующий процесс, который для меня является наиболее эффективным и занимает меньше всего времени. Используемые инструменты:

• Электрический чайник 1,6 л.
• Стеклянный чайник объемом 1,5 л с ситечком для заварки
• воронка
• плотное сито
• герметичные стеклянные бутылки (бутылки 1 и 0,5 л)
• кружка для измерения воды и сахара
• столовая ложка для измерения и смешивания чая
• Кувшин Brita или аналогичный для фильтрации воды

Сначала я приготовлю чай.

1. Я кипячу фильтрованную воду (кувшин Brita) в чайнике, переливаю кипяток в стеклянный заварочный чайник, добавляю сахар и чайную гущу через металлическое ситечко. Количество воды я сейчас не измеряю, просто кипячу столько, сколько вмещает кувшин.
2. Я даю чаю настояться в течение 10–15 минут, затем убираю заварку и оставляю чай остывать.

Ферментированный напиток в бутылках и молодой чай в банках

3. После того, как чай остынет (он не обязательно должен быть комнатной температуры, поскольку я также добавляю в чай холодную воду), я несу банку с готовым чайным напитком на кухню.
4. Я мою руки и все инструменты, которые использую, чтобы предотвратить заражение.
5. Я достаю грибы из банки, кладу их в отдельную миску и заливаю их 1/2 стакана чая. Некоторые источники говорят, что грибы нужно промывать под теплой водой, другие говорят, что это не обязательно. Я пробовал оба способа и не заметил никакой заметной разницы.
6. Готовый напиток я разливаю через воронку и сито в стеклянные бутылки. Для этого я использую две бутылки по 1 литру и одну по пол-литра. Бутылки герметично закрываю и оставляю на кухне бродить еще на 3-5 дней. Когда предыдущая партия заканчивается, я начинаю использовать новую.
7. Я ополаскиваю пустую банку теплой водой и вытираю ее снаружи. Не используйте моющее средство для посуды при мытье.
8. Теперь пришло время снова наполнить банку. Для этого я использую кружку и начинаю с приготовленного чая. Чайник, который я использую, обычно делает 4,5 кружки чая. Я наполняю последнюю, половину кружки чая фильтрованной водой, а затем продолжаю наполнять банку фильтрованной водой. Всего в банке будет 10 кружек жидкости. Если есть возможность, вы можете сразу приготовить необходимое количество чая или использовать кипяченую воду вместо фильтрованной. Преимущество использования кипяченой воды в том, что содержание минералов в ней ниже, и это облегчает приготовление грибного напитка. Однако использование фильтрованной, некипяченой воды позволяет немного ускорить процесс, так как добавление холодной воды в чай помогает быстрее достичь нужной температуры.
9. В качестве последнего шага я кладу гриб обратно в банку с 1/2 стакана комбучи, накрываю банку марлей и возвращаю банку на прежнее место. Как уже упоминалось, это место должно быть защищено от прямых солнечных лучей. Лично я предпочитаю хранить банку в шкафу. Так напиток не становится таким кислым, как если бы он ферментировался на полке. После второго раунда ферментации в бутылках конечный результат относительно сухой, то есть сладость исчезает, а кислотность умеренная. При ферментации на полке, т. е. в белом, мне не удалось так хорошо запечатлеть этот момент. Напиток либо слишком сладкий, либо слишком кислый.

Готовый напиток в холодильнике

10. Через 3-4 дня я переливаю второй ферментированный напиток из бутылок по 1 л в бутылки из темного стекла по 0,5 л и ставлю бутылки в холодильник. В принципе, можно было бы просто поставить эти бутылки с напитком, который ферментировался в течение 3-5 дней, в холодильник и постепенно употреблять его оттуда, но мне нравится разливать напиток в промежутках. Во-первых, у меня были эти бутылки из прозрачного стекла по 1 л, и я не хотел начинать покупать бутылки поменьше, чтобы заменить их. Во-вторых, также визуально хорошо следить за процессом, если напиток во втором раунде находится в тех же бутылках, а конечный продукт, ферментированный дважды, находится в разных. В-третьих, переливание дает вам возможность снова пропустить напиток через сито, так что в конечном продукте обычно нет грибных частей или взвеси.

Что касается материала используемых инструментов, еще одно замечание: следует использовать стеклянные или металлические инструменты. Избегайте пластика, дерева и глазурованной керамики. В некоторых местах для достижения наилучших результатов рекомендуют использовать тестовые полоски pH, которые якобы продаются в аптеках. Я обошла все аптеки и нашла тестовые полоски pH только от Benu Pharmacy, и они также не измеряют кислотность чайного напитка (они работают только со слюной и мочой). Я заказала универсальные тестовые полоски в интернет-магазине пивоварни, надеясь, что они, возможно, сработают, но, к сожалению, мне не удалось заставить их работать.

С каждым лари гриб также отращивает новый слой, так что если вы хотите попробовать сделать это самостоятельно, не стесняйтесь спрашивать. Начать с нуля без грибов тоже возможно, но это занимает очень много времени, и учитывая, как быстро растут грибы и сколько их выбрасывают, имеет смысл попросить кого-нибудь принести грибы вместе с кружкой комбучи для начала.

Краткое содержание

Напиток из чайного гриба готовят дома по всему миру, а также заваривают в массовом производстве, в том числе в Эстонии. Конечный результат зависит от сорта чая, количества сахара, времени ферментации и условий окружающей среды (температуры и солнечного света). Поскольку нет экспериментов на людях, которые бы подтвердили предполагаемые целебные свойства, лечебные свойства напитка до сих пор являются предметом споров. В то же время существует ряд так называемых экспериментов в пробирках и на животных, которые подтверждают, что напиток из чайного гриба содержит широкий спектр биоактивных веществ, полезных для нас. Также нет подтвержденных исследований относительно противопоказаний и вреда чайного гриба.

Хотя комбуче пока нельзя официально приписать целебные свойства, ее можно считать полезным напитком, который является частью здорового образа жизни и оказывает потенциальное благотворное влияние на наше здоровье.