Teeseenejook ehk kombucha – taasavastatud tervendaja

Teeseenejooki on tuhandeid aastaid kasutatud tervistava rüüpena üle maailma. Mäletan, et nii vanaema juures kui ka meie lapsepõlvekodus oli mingil perioodil köögiriiulil lapse jaoks hirmuäratava sisuga purk, kus elas mingi ligane elukas. Väidetavalt joodi seda vedelikku, aga ma ei mäleta, et oleks näinud kedagi seda joomas.

Vahepealsetel aastatel unustuse hõlma jäänud teeseenejook (ehk ing. kombucha) on jälle Euroopas ja Ameerikas populaarsust kogumas. Ja pole see ka minust mööda läinud. Ühel külaskäigul sain purgiga seene kaasa. Kuigi ma erilist entusiasmi selle suhtes üles ei näidanud, arvas pereema, et ma peaksin siiski selle tervistava joogi pruulimist proovima.

Järgnevalt teen kokkuvõtte, mida me sellest teeseenejoogist tänaseks teame ja kuidas mul selle pruulimisega on läinud. Lisaks rahvapärimusele otsisin ka teaduslikke allikaid. Neid palju pole, aga midagi siiski leidsin.

Teeseene ajalugu

Nii eaka eluvormi puhul nagu teeseen ja sellest tehtud jook on ajalugu üsna hägune. Kõige varasemad ülestähendused teeseenejoogist pärinevad Mandžuuriast (Kirde-Hiina) umbes 220 aastast eKr. Korea päritolu arst dr Kombu tutvustas teejooki Jaapanis millalgi 5. saj esimesel poolel. Arvatakse, et tema järgi sai Kombucha jook ka oma nime.

Euroopasse jõudis jook 20. saj alguses. Teise maailmasõja ajal populaarsus vähenes, kuna teed ja suhkrut nappis, kuid peagi hakati seda uuesti tarvitama.

Ameerikas sai teejook suurema hoo sisse 1990ndate alguses seoses AIDS/HIV levikuga. Nimelt loodeti, et kombucha aitab tugevdada T-rakke ja seeläbi viirusega võidelda. Aga kui 95. aastal seostati kombucha tarvitamist kahe ränga metaboolse atsidoosi juhtumiga, millest üks lõppes surmaga, rauges laiades massides teejoogi valmistamise ind.

Seoses probiootikumide jõudmisega rahva teadvusesse hakkas jõudsalt ka teeseenejoogi pruulijate arv kasvama. Internetti ilmus hulganisti õpetusi ning müügile tulid vastavad stardikomplekid, mis tegid alustamise lihtsamaks.

Kombucha kasulikkus

Venemaal selle sajandi alguses teeseenejoogi tarvitajate seas läbiviidud uuringu kohaselt¹ on selle tarvitajate sõnul joogil terve rida kasulikke toimeid:

• detoksifitseerib verd,
• vähendab kolesterooli taset,
• vähendab ateroskleroosi rakuseinte regenereerimise teel,
• langetab vererõhku,
• leevendab põletikulisi probleeme,
• leevendab artriidi-, reuma- ja podagrasümptomeid,
• edendab maksafunktsioone,
• normaliseerib soole aktiivsust, tasakaalustab soolestiku mikrobioomi, ravib hemorroide,
• vähendab rasvumist ja reguleerib söögiisu,
• aitab ennetada/parandada põiepõletikku ja vähendada neerude kaltsifikatsiooni,
• stimuleerib näärmeid,
• kaitseb diabeedi eest,
• suurendab keha vastupanu vähile,
• omab antibiootilist toimet bakterite, viiruste ja pärmseente vastu,
• stimuleerib immuunsüsteemi,
• ravib bronhiiti ja astmat,
• vähendab menstruatsioonihäireid,
• parandab juuste, naha ja küünte tervist,
• vähendab alkohoolikutel iha alkoholi järele,
• leevendab stressi, närvisüsteemi häireid ja unetust,
• aitab peavalu vastu,
• parandab nägemist,
• aeglustab vananemist,
• parandab üldist ainevahetust.

See muljetavaldav nimekiri on kokku pandud teejoogi tarvitajate ütluste põhjal. Ma ei kujuta ette, kuidas inimesed tunnetavad joogi mõju vähirakkudele, maksale või mikrobioomile jne.

Olen ise aasta või paar seda jooki üsna regulaarselt tarvitanud. Võib-olla ei ole ma nii tundlik kui need uuringus osalenud inimesed, kuid ma pole selle aja jooksul tundnud, et tervis kuidagi eriliselt heaks läheks või pausi ajal halvemaks muutuks. Olen endale teeseenejoogi tarvitamist põhjendanud sellega, et fermenteeritud toidu tarvitamine on kasulik ehk siis olen võtnud seda kui alternatiivi hapukapsale ja jogurtile.

Samas see, et positiivset mõju kohe tunda ei ole, ei tähenda, et seda ei olegi. Teadusuuringutega peaks ju saama ka varjatud mõju kindlaks teha. Otsisin siis, kas leidub ka spetsiifilisemaid uuringuid kui see Venemaal tehtud küsitlusuuring. Tuleb välja, et üht-teist on.

Antibiootiline mõju

Teadlased on näiteks uurinud teeseenejoogi pärssivat toimet patogeensete mikroorganismide suhtes. Uuringuid on terve rida ja tulemused on mõnevõrra vastuolulised.^{2 ,3} Mõningaid patogeenseid mikroobe kombucha hävitab ja mõnede suhtes on tal kasvu pärssiv toime, kuid näiteks Candida albicans ja Candida krusei suhtes tal mõju puudub.

Kokkuvõtvalt võib öelda, et uuringud kinnitavad kombucha antibiootilist mõju patogeensetele mikroobidele, mis tuleneb orgaanilistest hapetest, peamiselt äädikahappest, mida jook sisaldab.⁴ Kasuliku mõju saamiseks tuleb teeseenejooki pruulides saavutada õige happelisuse tase. Mitte liiga madal ega ka liiga kõrge. Antimikroobne mõju tuvastati kombuchal, mille happelisus oli 33 g/l kohta.⁵

Kui tüüpiliselt valmistatakse teejooki musta tee baasil, mida fermenteeritakse 7–14 päeva, siis Battikh⁶ uuris oma meeskonnaga lisaks ka rohelise tee baasil valmistatud joogi antibiootilist mõju. Katsetes fermenteeriti teejooki 21 päeva.

Selgus, et rohelise tee baasil valmistatud joogil on suurem antibiootiline mõju kui mustast teest valmistatud joogil. Eriti tugev antibootiline mõju oli rohelise tee baasil valmistatud joogil Staphylococcus epidermidis, Listeria monocytogenes ja Micrococcus luteus suhtes. Muuhulgas avastati sellel ka Candida vastane mõju, täpsemalt siis Candida parapsilosis vastu.

Antioksüdatiivne mõju

Taimedes leiduvatele fütokemikaalidele omistatakse antioksüdatiivset mõju, mida omakorda seostatakse vähiennetuse, immuunsüsteemi tugevdamise ning põletikuliste protsesside mahasurumisega. Jaybalan koos oma uurimisrühmaga näitas, et teeseenejook aitab tulenevalt oma antioksüdatiivsetest omadustest võidelda vabade radikaalidega.⁷

Malbaša uuris kolme erineva teeseene antioksüdatiivset toimet musta ja rohelise tee baasil valmistatud joogis kasutades kolme erinevat seent.⁸ Klassikaline teeseen andis parima antioksüdatiivse tulemuse rohelise teega. Fermenteerimine toimus 28 kraadi juures 10 päeva.

Teejoogi antioksüdatiivne toime tuleneb teepolüfenoolide ja askorbiinhappe sisaldusest ning teeseenejoogil on suurem antioksüdatiivne mõju kui kääritamata teel.⁹

Antioksüdatiivne toime suureneb fermenteerimise käigus ja sõltub fermenteerimise ajast, tee liigist ja teeseene mikrobiootast. Samas ei soovitata kääritamisega üle pingutada, sest kääritamisel akumuleeruvad joogis orgaanilised happed, mille tase võib liiga pikal kääritamisel jõuda ohtliku tasemeni.

Antitoksiline mõju

Kombuchat on uuritud mitmete keskkonnamürkide suhtes. Need uuringud on tehtud peamiselt loomadel ja on näidanud, et teejoogil on teatav kaitsev mõju mitmete mürkide suhtes.

Mustast teest valmistatud seenejooki on testitud paratsetamooli¹⁰, karbontetrakloriidi¹¹, aflatoksiin B1¹², kaadmiumkloriidi¹³, TBHP¹⁴ ja atsetaminofeen suhtes.^15,16

Nendes uuringutes näidati, et kombucha võib tõhusalt nõrgestada nende maksa kahjustavate mürkide poolt põhjustatud füsioloogilisi muutusi. Siiski tuleb märkida, et nendes uuringutes kasutatud kombucha kogus, annuste arv, raviperiood ja manustamisviis ei olnud ühesugused.

Sellegi poolest võiks ju loota, et kombucha tarvitamine aitab vähemalt natukenegi leevendada paratsetamooli kahjulikku mõju maksale. Näiteks eelpool viidatud uuringus, kus uuriti paratsetamooli vastast mõju, raviti rotte kombuchaga 15 päeva. Ehk siis võiks peale paratsetamooli kuuri lõppemist kombucha tarvitamisega veel mõnda aega jätkata.

Enamus neist uuringutest tunnistas ka kombucha kasulikku mõju erinevate maksahaiguste vastu, kus oksüdatiivne stress on hästi teada kaasuv nähtus.

Vähivastane mõju

Läheme nüüd kraad kangemaks ja uurime teeseenejoogi vähivastast toimet. Juba palju aastaid on kombucha tarvitajad väitnud, et teejoogil on tugev vähivastane toime. Sama on väitnud ka juba eespool viidatud Venemaal läbiviidud küsitlusuuring.

Cetojevic-Simin on koos oma uurimisrühmaga uurinud musta tee baasil tehtud kombucha mõju emakakaela-, käärsoole- ja rinnavähi rakkudele.¹⁷ Nad leidsid, et traditsioonilisel musta tee baasil valmistatud kombuchal on vähirakkude vohamist takistav toime. Kusjuures nad võrdlesid kombuchat ka tavalise, kääritamata teega ning leidsid, et kombucha positiivne mõju on tugevam.

Enamik teadlasi aktsepteerib tavalises tees sisalduvate polüfenoolide vähivastast toimet, milleks on: geenimutatsioonide ja vähirakkude vohamise pärssimine, vähirakkude apoptoosi ehk rakusurma esilekutsumine ja metastaaside katkestamine.^18,19,20

Kui juba tavaline tee mõjub vähivastaselt, siis toetudes mainitud Cetojevic-Simini uurimistööle võib väita, et kääritatud teeseenejook on veel tõhusam vähki ennetav jook.

Teeseene kõrvaltoimed ja kahjulikkus

Vaatamata teeseenejoogi kasulikele omadustele on registreeritud ka üksikuid mürgistusjuhte. On üksikuid juhtumeid, kus peale seenejoogi tarvitamist on esinenud peapööritust, iiveldust ja oksendamist. Seenejook on vastunäidustatud ja kahjulik rasedatele ja imetavatele naistele ning HIV-positiivsetele.

Glasuuritud anumas hoitud seenejoogi tarvitamine võib põhjustada pliimürgitust. Samuti tuleb joogi valmistamisel järgida hügieenireegleid. Vastasel juhul võivad seal probleemsed bakterid vohama hakata. Kindlasti ei tohi tarvitada jooki, kui sinna on tekkinud hallitus.

Kõik nimetatud teeseene kõrvaltoimed on olnud väga isoleeritud ja puudutanud üksikuid inimesi. Puuduvad igasugused tõendid, et õigesti valmistatud teeseenejook võiks olla mürgine ja põhjustada haigusi.²¹

Kust saada teeseent?

Kombucha müük ja hind Eestis

Teeseenejooki müüakse ka poodides, kuid minu teada on see tihti pastöriseeritud, mis tähendab, et see on kaotanud enamuse oma kasulikust mõjust. Eestis on võimalik kaubandusvõrgust ka pastöriseerimata kombuchat osta, kuid hind on igapäevaseks tarvitamiseks suhteliselt soolane. Seega, peamine ja põhiline viis ennast selle tervistava joogiga varustada on seda kas ise pruulida või leida keegi, kes on valmis seda piisavas koguses sinu tarbeks tegema.

Õnneks ei ole valmistamine väga keeruline. Küll aga kulub oma maitsele vastava retsepti ja valmistamismeetodi leidmine natuke aega ja katsetamist. Arvestama peab ka sellega, et kodustes tingimustes ja aastaaegade vaheldudes varieeruvad paratamatult maitseomadused ja valmimise aeg.

Olen seda jooki omal käel paar aastat enda tarbeks pruulinud. Kahel korral olen pidanud uuesti alustama, seene minema viskama ning uue hankima. Esimesel korral ei hakanud peale suvist pikemat pausi enam käärimisprotsessid tööle. Teisel korral läks seen hallitama ja tuli ära visata.

Tarvitan seda jooki umbes klaasitäie päevas. Ühe laari kogus on mul 2,5 l ja keskmine kääritamise aeg 11 päeva, nii et kui uus laar valmib, on enamasti vana otsas või kohe lõppemas.

Kombucha retsept

Kombucha retsepte on erinevaid ja nagu öeldud, selle päris enda oma leidmine võtab veidi aega. Kui veidi googeldada, leiab eestikeelsetest blogidest päris mitmeid variatsioone, rääkimata võõrkeelsetest allikatest.

Mina võtsin aluseks ühest YouTube’i videos jagatud retsepti ja olen varieerinud peamiselt teesorte ja keskkonna tingimusi.

Järgnevalt jagan oma retsepti.

Koostisosad

• 10 tassi vett
• 1 tass valget suhkrut
• 3 spl (15g) musta teed (Greenfield Early Grey Fantasy)
• 1/2 tassi valmis kombuchat eelmisest laarist
• 1 teeseen

Kombucha valmistamine

Keeda vesi, lisa tee ja suhkur ning lase 10–15 min tõmmata. Lase teel jahtuda toatemperatuurini, lisa eelmisest laarist kõrvale pandud kombucha ning teeseen. Kata purk marliga ning aseta 7–14 päevaks otsese päikese eest varjatud sooja kohta.

Soovitan alguses peale seitsmendat päeva iga päev jooki maitsta, et aru saada, millal on aeg uuele ringile minna. Mul on välja kujunenud suhteliselt stabiilne 11-päevane tsükkel, nii et ma üldiselt ei käi enne jooki mekkimas.

Lisaks esimesele kääritamise ringile, kus toimub kääritamine purgis seene toimel, kääritatakse tihti jooki veel ka teist korda pudelites ilma seene osaluseta. Minu hinnangul annab see õigesti tehes joogile palju paremad maitseomadused. Lisaks saab pudelitesse villides lisada soovi korral maitseaineid, erinevaid kuivatatud puuvilju, marju või ingverit.

Seene osalusel toimuva esimese kääritamise ajal saab maitset mõjutada erinevate teesortidega, kuid vältida tuleks sünteetiliste maitseainetega maitsestatud teesid. Pudelitesse villides saad juba palju vabamalt maitsetega katsetada, ilma et peaksid kartma seene kahjustamise pärast. Võid kasvõi igasse pudelisse erimaitselise joogi teha.

 

Kuidas valmistada teeseenejooki?

Minu joogi valmistamise protsess

Mul on aja jooksul välja kujunenud järgmine protsess, mis minu jaoks on kõige tõhusam ja võtab kõige vähem aega. Kasutatavad vahendid:

• 1,6 l elektriline veekeedukann
• 1,5 l klaasist teekann, millel on teepuru jaoks sõel
• lehter
• tihe sõel
• õhukindlalt suletavad klaaspudelid (1 ja 0,5 l pudelid)
• kruus vee ja suhkru mõõtmiseks
• supilusikas tee mõõtmiseks ja segamiseks
• Brita kann või analoog vee filtreerimiseks

Esmalt teen valmis tee

1. Ajan veekeedu kannuga filtreeritud (Brita kannuga) vee keema, valan keeva vee klaasist teekannu, lisan suhkru ja metallist teesõelaga teepuru. Vee kogust ma hetkel ei mõõda vaid keedan nii palju vett, kui kannu mahub.
2. Lasen teel 10-15 minutit tõmmata, tõstan teepuru välja ja jätan tee jahtuma.

Kääritatud jook pudelitesse ja uus tee purki

3. Kui tee on jahtunud (ei pea olema päris toa temperatuuril, sest lisan teele ka külma vett), toon kööki purgi valmis teeseenejoogiga.
4. Pesen käed ja kõik kasutatavad töövahendid puhtaks, et vältida saastumist.
5. Tõstan seene purgist välja eraldi kaussi ning valan üle 1/2 tassi teeseenejoogiga. Mõned allikad ütlevad, et seen tuleks sooja vee all üle loputada, teised jälle ütlevad, et see pole vajalik. Olen proovinud mõlemat moodi ja mingit tuntavat vahet pole seni täheldanud.
6. Valan valmis joogi läbi lehtri ja sõela klaasist pudelitesse. Kasutan selleks kahte 1 liitrist ja ühte pooleliitrist pudelit. Sulgen pudelid õhukindlalt ning jätan veel 3-5 päevaks kööki käärima. Kui eelmine laar on otsa saanud, hakkan otsast juba uut tarvitama.
7. Loputan tühja purgi sooja veega üle ja kuivatan väljast. Nõudepesuvahendit ei tohi pesemisel kasutada.
8. Nüüd on aeg purk uuesti täita. Selleks kasutan kruusi ja alustan valmistatud teest. Minu kasutuses olevast teekannust saan tavaliselt 4,5 kruusitäit teed. Viimase, pooliku kruusi teega täidan filtreeritud veega ning edasi jätkan purgi täitmist samuti filtreeritud veega. Kokku läheb purki 10 kruusi vedelikku. Võimalusel võid kohe vajaliku koguse teed valmis keeta või kasutada filtreeritud vee asemel keedetud vett. Keedetud vee kasutamise eeliseks on see, et mineraalide sisaldus on väiksem ja see hõlbustab seenejoogi valmimist. Samas filtreeritud keetmata vee kasutamine annab võimaluse protsessi veidi kiirendada, kuna teele külma vee lisamine aitab kiiremini soovitud temperatuur saavutada.
9. Viimase sammuna panen seene koos 1/2 tassi kombuchaga purki tagasi, katan purgi marliga ning viin purgi oma kohale. Nagu öeldud, peaks see koht olema otsese päikese eest kaitstud. Isiklikult eelistan purki kapis hoida. Sedasi ei lähe jook nii hapuks kui riiulil kääritades. Peale teist ringi pudelites kääritamist on lõpptulemus selline suhteliselt kuiva maitsega, st magusus on kadunud ja haput on mõõdukalt. Riiulil, st valges, kääritades pole mul seda hetke õnnestunud nii hästi tabada. Jook jääb kas liiga magus või liiga hapu.

Valmis jook külmikusse

10. 3-4 päeva pärast valan 1 l pudelites teist korda kääritatud joogi ümber 0,5 liitristesse tumedast klaasist pudelitesse ja panen pudelid külmkappi. Põhimõtteliselt võiks ju need 3-5 päeva käärinud joogiga pudelid ka lihtsalt külmikusse tõsta ja sealt tasapisi tarvitada, kuid mulle meeldib jook vahepeal ümber valada. Esiteks olid mul need läbipaistvast klaasist 1 l pudelid olemas ja ma ei tahtnud hakata nende asemele väiksemaid ostma. Teiseks on ka visuaalselt hea protsessi jälgida, kui teisel ringil olev jook on ühesugustes pudelites ja kaks korda kääritatud lõpptoode on teistsugustes. Kolmandaks annab ümbervalamine võimaluse jook veelkord läbi sõela lasta, nii et lõpptootes reeglina seene osi või hõljumit ei ole.

Kasutatavate töövahendite materjali osas veel seda, et kasutada tuleks klaasist või metallist töövahendeid. Vältida plastmassi, puitu ja glasuuritud keraamikat. Mõnel pool soovitatakse parima tulemuse saavutamiseks kasutada pH testiribasid, mida saab väidetavalt apteegist. Käisin kõik apteegid läbi ja leidsin pH testiribad ainult Benu apteegist ning ka need ei mõõtnud teeseenejoogi happelisust (töötavad ainult sülje ja uriiniga). Tellisin universaalsed testiribad pruulikoja e-poest, lootuses et ehk need töötavad aga kahjuks pole ma ka neid tööle saanud.

Iga laariga kasvatab ka seen endale uue kihi, nii et kui sul tekkis soov ise ka kätt proovida, siis küsi julgelt. Ilma seeneta päris nullist alustamine on ka võimalik, kuid see võtab väga pikalt aega ning arvestades kui kiiresti seen kasvab ja kui palju neid ära visatakse, siis on mõistlikum kelleltki hakatuseks seen koos törtsu kombuchaga küsida.

Kokkuvõte

Teeseenejooki valmistatakse üle maailma kodudes ning pruulitakse ka masstoodanguna, sh ka Eestis. Lõpptulemus sõltub teesordist, suhkru kogusest, kääritamise ajast ja keskkonna tingimustest (temperatuur ja päikesevalgus). Kuna puuduvad inimestel tehtud katsed, mis kinnitaks väidetavaid tervendavaid omadusi, siis joogi raviomaduste üle vaieldakse jätkuvalt. Samas on terve rida n-ö katseklaasis ja loomadel tehtud katseid, mis kinnitavad, et teeseenejook sisaldab laia spektrit meile kasulikke bioaktiivseid aineid. Teeseene vastunäidustuste ja kahjulikkuse osas samuti kinnitatud uuringud puuduvad.

Vaatamata sellele, et veel ei saa ametlikult kombuchale tervendavaid omadusi omistada, võib seda pidada tervislikuks joogiks, mis kuulub tervisliku elustiili juurde ning millel on potentsiaalne kasulik toime meie tervisele.